Mese: Settembre 2022

a cura di Francesco Di Gaetano

Nell’antica casa familiare Di Costanzo, sulle colline ischitane del Montetigniuso, immersi nel verde, tra diverse varietà di fiori e piante, ha inizio il viaggio sensoriale e culinario al Daní Maison.

Il ristorante di Chef Di Costanzo vanta **Michelin, tre Forchette Gambero Rosso; è parte dell’associazione “Les Grandes Tables du Monde” ed inoltre è stato inserito dalla rivista Forbes nella speciale classifica dei 10 ristoranti più cool del mondo 2021, classificandosi al quarto posto.
Di Costanzo è uno dei fautori dell’ ormai noto “Ischia Safari” giunto alla quinta edizione, con l’obbiettivo di supportare il mondo della ristorazione, attraverso eventi enogastronomici in collaborazione con altri chef dell’ isola e non, il ricavato viene impiegato per offrire un periodo di formazione a studenti meritevoli degli istituti alberghieri della regione.

La location del Daní Maison è fiabesca e stimola la fantasia già dall’ingresso, dove si trova un portoncino in legno verde smaltato, che sembra essere sospeso nell’aria, dall’ altra parte il panorama offre uno scorcio stupendo di Ischia Ponte.
Varcata la soglia ci si immerge in un giardino bucolico che si sviluppa in due aree collegate da un ponte; oltre alle tantissime specie di piante troviamo varie opere dell’artista napoletano Lello Esposito, che danno un tocco magico alla passeggiata in compagnia di Marianna Schiano, un vero “Cicerone” (nonché compagna di Nino Di Costanzo) che guida l’ospite all’aperitivo esterno mettendolo a suo agio.

Prima dell’aperitivo si ha il piacere di conoscere Roberto Tornabene ( maitre e sommelier) che propone dei calici in abbinamento all’aperitivo ( nel pairing non poteva mancare il Dom Perignon del quale il ristorante è Ambassador).
La sala interna è minimal ed accogliente, con qualche piccolo inserto artistico variopinto a dare un tocco di calore; dotata di pochi tavoli si ha la possibilità anche di cenare nei pressi del pass, così da vedere la brigata all’opera.
L’esperienza con la cucina del “Daní Maison” è appassionate, appagante e sorprendente; il consiglio è quello di affidarsi completamente allo chef, così da poter esplorare tutte le sfaccettature della sua arte culinaria.

“Sfatiamo il falso mito che nei ristoranti stellati si mangia poco”, queste le parole dello staff che esprimono totalmente l’essenza del ristorante, dove il percorso degustazione ricco di molteplici portate, permette al commensale di vivere a pieno l’esperienza, assaporando molte delle creazioni dello chef.

I piatti ci hanno colpito tutti indistintamente, ma vogliamo citare quelli che ci sono rimasti nel cuore sia per le sensazioni, sia per le emozioni che ci hanno trasmesso; come ad esempio il profumatissimo crudo, dove la qualità del prodotto è percepibile già al naso con un intenso “profumo di mare”, il piatto è composto da un mosaico di mattonelle di vetro ognuna con un assaggio diverso, tutti eccezionali.

Oppure come l’emblematica pasta e patate, celebre piatto tipico della tradizione gastronomica napoletana, in una versione rivisitata e raffinata, a base di patate bianche, viola e patate dolci, servita in un imponente piatto, che accoglie in un tripudio di colori, ben 22 varietà di pasta diversa, accompagnata da pezzetti di pancetta e chips croccanti, oltre ad una spuma di provola affumicata e parmigiano.

Questo piatto è un perfetto connubio di tecnica, ricercatezza e rispetto delle materie prime, senza mai perdere di vista i sapori della tradizione che ci riportano alla cucina delle nostre nonne.

Infine non possiamo non citare la giocosità creativa dello chef col piatto del ”circo”, un dolce che fa tornare bambini. Questo dessert non è un semplice dessert, ma un circo vero e proprio fatto di piccole giostre, clown , popcorn e zucchero a velo; tanti piccoli assaggi tra caramelle e riproduzioni di hot dog dolci, lasciano il commensale a bocca aperta e lo trascinano in quella incredulità un po’ infantile che gli permette di scoprire con immensa sorpresa ogni assaggio.

Appena conclusa la cena abbiamo avuto il piacere di complimentarci con lo Chef, che ci ha invitato personalmente a fare una visita alla cantina del ristorante. Quest’ultima è allestita come se fosse una galleria d’arte, dove vengono esposte vere e proprie opere, tra cui spiccano selezioni di Romanèe-Conti e di Dom Perignon. Durante la passeggiata abbiamo scoperto che la collaborazione con Dom Perignon nasce da una passione dello Chef Di Costanzo per le bollicine, infatti sono presenti vari percorsi degustazione in abbinamento alle Plenitude di Dom Perignon e al Trento DOC Giulio Ferrari di diverse annate.

In conclusione la cucina dello chef Nino è una continua sorpresa, è un viaggio fatto di colpi di scena, dove lo spettacolo che viene proposto appaga non solo la vista ma anche il palato. Ogni piatto richiama emozioni diverse una dopo l’altra fino alla fine, e terminata l’avventura si ha solo voglia di ritornare.

A cura di Renato Maffei

Il Molise è una regione che, nonostante appaia defilata rispetto ai grandi circuiti, ha una tradizione turistica ed, in particolare, enogastronomica davvero unica.

Dal mare alle montagne, il Molise racchiude davvero sapori autentici: la tradizione e la genuinità ne sono gli ingredienti principali.

Ed in questa autenticità si vanno ad innestare delle realtà ristorative di eccellenza. Sapori tradizionali e innovazione di tecnica e di abbinamenti: contesto, questo, in cui abbiamo ritrovato lo chef Angelo Pagano, alla sua seconda esperienza di gestione in quel di Campobasso.

Affiancato da un interior design, ha riportato alla luce una vecchia “discarica” tipica del centro storico campobassano, ricavandone una sala dal fascino unico. La botola di scarico dell’immondizia diventa un lucernario che fa luce ad una grotta piena di pietre. Il resto della sala (in cui, storicamente, erano poi ammassati i rifiuti calati dall’alto) pietre e tufi fanno da cornice ad un arredamento contemporaneo, comodo ed accogliente.

Giochi di luce e colori fanno trasparire le prime emozioni che vengono arricchite dai piatti in cui la modernità degli abbinamenti e delle tecniche di preparazione nonché della mise en place sono le fondamenta di quello che sarà poi l’assaggio.

La freschezza degli ingredienti, la presentazione e, naturalmente, il gusto essenziale e, al contempo, d’effetto sono la parte finale delle emozioni provate nell’esperienza targata chef Pagano. Ma non solo, i contrasti del dolce dei gamberi e quello dell’acidulo del limone, ad esempio, rendono l’idea innovativa di Angelo molto azzeccata e per nulla scontata.

Ma noi ci emozioniamo anche quando ci racconta la sua storia.

Una storia che inizia dall’entroterra campano: Aversa, in provincia di Caserta, racchiude le sue origini. Poi si è trasferito a Rimini, dove ha frequentato la scuola alberghiera e vi ha vissuto per 19 anni. Nella riviera romagnola ha mosso i primi passi nel faticoso mondo della cucina.

La sua storia prosegue, poi, in tutt’altro ambito: per 8 anni aveva iniziato un percorso di dedizione religiosa. Ma l’amore e la passione per la cucina l’hanno portato a “riconvertirsi” al gusto e al buon cibo (mai come peccato!). Quando gli chiediamo delle sue esperienze più importanti, considerati i piatti che ci ha proposto, la sua risposta ci ha sorpresi: mi sono formato da solo, partendo dalla sua prima esperienza molisana alla frittura di patatine. Con le altre esperienze campobassane ha avuto modo di lavorare i prodotti ittici, rilevato attività.

Oltre al faticoso lavoro, la pandemia non ha aiutato la sua precedente attività.

Insomma, un turbinio di emozioni che lo hanno portato a realizzare questa sua piccola creatura.

Ma, come emerso in precedenza, il lavoro e le nuove esperienze non lo spaventano. Anzi, lo ringalluzziscono: a breve, oltre ad “Emozioni”, vi sarà anche la realizzazione di un ennesimo progetto. Non vi sveliamo tutto se non che si chiamerà MATERIA e sarà una “trattoria contemporanea” che, a nostro parere, ci emozionerà al pari del locale appena visitato.

In bocca al lupo grande Chef.

di Giuseppe P. Fazio

Termoli, un groviglio di strade che dal corso principale si dirama nella parte più antica della città, a ridosso del vecchio borgo marinaro, sullo sfondo del castello Svevo di federiciana memoria.
In una sera di settembre, che già lascia intravedere il prossimo autunno, l’Osteria Vittoria, defilata in una stradina secondaria rispetto ai ristoranti della zona, si rivela all’improvviso e sembra quella giusta per una serata in compagnia degli amici di sempre: pochi tavoli all’esterno del locale, ed un servizio che da lontano già colpisce per il suo rifuggire la più comune frenesia.
Accorgendosi di noi, il personale ci accoglie con estrema gentilezza, raccogliendo le nostre richieste e guidandoci verso un percorso fatto di pochi semplici ingredienti, sapori autentici e passione vera.

La cena si svolge con il ritmo di una ballata del mare salato – la buona compagnia è un ingrediente fondamentale – alternando sapori, consistenze e rimandi alla cultura popolare del luogo, senza tralasciare uno sguardo all’innovazione. Alex, il proprietario, chef di una brigata a conduzione familiare, ci raggiunge tra una portata e l’altra, raccontandoci i suoi piatti, le sue amate creazioni e l’ispirazione che lo ha guidato verso il desiderio di ritornare a casa dopo alcuni anni passati in giro per il mondo ad apprendere l’arte culinaria.

Il profumo è quello di una notte stellata, quando l’aria fresca e frizzante stuzzica la pelle; il sapore, quello del mare, del pescato fresco, delle uscite in acqua e dei rientri all’alba.

L’intera serata è un viaggio di straordinaria bellezza alla scoperta di un luogo ancora da completare, edificato sulla certezza degli affetti, ma non ancora immaginato nella sua interezza: la sensazione è quella di partecipare, in qualche modo, alla sua definizione, al completamento di una visione solo accennata.

L’Osteria Vittoria è da provare… e non solo per l’ottima cucina “neoclassica”, ma anche, e forse soprattutto, per la bellezza della storia che racconta: una storia dove il viaggio di scoperta intrapreso, fin da subito, ha tracciato un sentiero per il ritorno alle origini.

Se volessimo farci avvolgere dalle emozioni, un libro da leggere potrebbe essere Il gabbiano Jonathan Livingston di Richard Bach; una canzone da ascoltare We Are Never Apart di Nick Mulvey; un quadro da ammirare Pescatori in mare di William Turner.

Ebbene si! Agostino Posillico, fino all’età di 16 anni, viveva proprio a Villa Sirena. Non è nuovo del mestiere, nonostante la sua giovane età. E diversi sono i motivi: il primo è quello che riguarda proprio Villa Sirena. La sua famiglia è sempre stata proprietaria di questa graziosa villa per ricevimenti. L’altro motivo riguarda le principali esperienze (cosmopolite) di chef Agostino (Four Season Milano ; Principe di Savoia Milano e come Chef nel ristorante Lentini’s a Torino).

Vogliamo in questa sede mettere in evidenza l’umiltà di Agostino ma allo stesso tempo la sicurezza del proprio talento e del proprio impegno. Non li ostenta ma li sfrutta nel migliore dei modi in cucina.

La nostra visita a Villa Sirena comincia dall’accoglienza dell’altrettanto giovane Angelo Iannotta, uno di famiglia ormai, maitre di sala e il primo contatto per coloro i quali decidono di festeggiare un evento a casa Posillico.

Una struttura moderna, immersa nel verde di olivi e palme. L’acqua è la componente principale: con un gioco di piccole cascate e fontane dall’esterno arrivano all’interno della sala Agave Victoriae. Pergolati, prato inglese e spunti shabby chic, con accenni al contemporaneo, sono un po’ il tema che racchiude tutta la scenografia di Villa Sirena, senz mai cadere nel trash.

Il nostro incontro procede poi nella sala Dafne (che, assieme a Sophora tramite un grande portale mobile, riesce a contenere fino a 300 posti a sedere). La sala è tutta per noi e lo chef è tutto per noi: ce lo “dividiamo” solo con la stupenda Ginevra, figlia di Agostino, e con la compagna Santa.

Abbiamo gustato una cena che tende davvero a dei livelli alti. L’esperienza cosmopolita di Agostino è ben presente nei piatti. Il suo voler assaggiare tutti i sapori (si definisce un “golosone”) ed in particolare assegnando alle proprie creazioni tendenze orientali ed attenzione ai vegetali sono caratteristiche uniche di Posillico. Allo stesso tempo sono presenti le tradizioni di famiglia: ad aiutarlo in cucina ci sono mamma e zia. Altro elemento di tradizione, sempre familiare, riguarda l’attenzione ai prodotti ittici, gestendo anche un’attività di pescheria.

La cena prosegue con uno show cooking in sala. La sua esperienza milanese gli consente oggi di poter lavorare dei risotti ad alto livello. Per la serata ci propone proprio un risotto ai frutti di mare: chiaramente la tradizione è nel nome e nelle basi, ma la preparazione è contemporanea, colorata e pluri gustosa.

Crema di basilico, nero di seppia, le vongole nascoste (classico della storia culinaria), molluschi con gratinatura, il crudo di gambero. Affascinante, non solo per la bontà del piatto, ma per il racconto che Agostino ci fa durante il suo show. Vogliamo mettere in evidenza che sicuramente lui è al centro della “scena”. Ma chef Posillico riesce ad essere solo lo strumento con il quale il piatto resta l’unico protagonista.

Questa semplicità di Agostino ci impressiona e, letteralmente, ci emoziona. Al contempo il giovane chef, senza mai prevalere (caratterialmente innanzitutto) riesce a “imporre” la sua idea innovativa in un contesto in cui la tradizione resta ancora forte.

Abbiamo poi parlato di investimenti. Lui ha investito su se stesso. Ha fatto tanti sacrifici e, anche per poche decine di euro come rimborso, riusciva ad imparare e farsi “notare” dai suoi tutor chef che lo osservavano da lontano (soprattutto quando lavorava i prodotti ittici).

Ci racconta che, con non poche difficoltà e già alla sua giovane età, è stato responsabile di altrettanti 30 chef.

Poi però è tornato a Durazzano: il covid ha rappresentato una vera e propria linea di confine. Una scelta che non ha comunque rinnegato. Anzi gli consente di mettersi in gioco e di vivere sempre una nuova esperienza.

Oggi è alla ricerca di collaboratori validi e che siano in grado di affrontare il difficile lavoro della ristorazione.

Abbiamo molto apprezzato Agostino, innanzitutto in tutti i suoi piatti, dei quali vogliamo ricordare, in particolare: Lo spaghetto aglio e olio con polpo; Risotto ai frutti di mare; Tonno scottato con anguria. Ma ancora più abbiamo apprezzato le sue qualità umane che si rispecchiano a pieno nel suo lavoro e nei suoi piatti di qualità.

Lo incontreremo ancora per “testarlo” nella sfida della carne: non mancheremo, è una promessa.

A cura di Paolo Formato

Per l’ultimo assaggio d’estate ci imbattiamo per puro caso nel MaMe Restaurant, aperto da pochi mesi da Marco e Filomena, una giovane coppia in cucina e nella vita, che dopo aver lavorato diversi anni nel nord Italia hanno deciso di tornare a casa ( Marco è originario di Camaiore) e mettersi alla prova! Il locale risulta ben arredato con una parete in pietra che lo rende ancora più autentico, ma senza dubbio la cucina a vista dà un’atmosfera “calda” e ricercata. Il menu propone quattro tipologie di piatti per ogni portata oppure la possibilità di fare un percorso a scelta dello chef.

Noi optiamo per una “volevo essere una parmigiana” ed uno “spaghetto aglio olio e peperoncino con vongole e rena”, che fanno subito capire che lo chef ama dare ai suoi piatti un tocco di innovazione senza perdere di vista la tradizione. La serata scorre leggera mentre gustiamo un vermentino toscano della cantina Le Calle, circondati da un servizio accogliente ed attento.

Proseguiamo la cena con un “cacciucco in emulsione” è un “ombrina boccadoro crema di scarola, cuore di bue, pinoli e cipolla agra che, oltre a confermare la ricerca di novità anche nella presentazione dei piatti, esaltano la qualità della materia prima utilizzata. Dopo un ultimo sorso di vino eravamo pronti a considerare terminata la cena, ma poi siamo stati attratti dal tiramisù “a modo nostro” e abbiamo deciso di provarlo. E meno male! Una versione davvero nuova formata da uno spumoso di mascarpone con polvere di caffè con cuore di granita al caffè. Una vera delizia il cui merito è tutto di Filomena, campana d’origine, che in pasticceria sviluppa lo stesso progetto di dare un futuro a ricette tradizionali. Alla fine per chiudere la cena ci vengono offerte due praline di cioccolato bianco con polvere di caffè e cuore di sambuca, che ci lasciano senza parole.

Un’autentica esplosione di gusto! Ed allora non ci resta che fare un grande in bocca al lupo a due giovani simpatici ed appassionati che siamo sicuri sapranno farsi apprezzare nel tempo. Infine un consiglio a Marco: tieniti stretta Filomena nella vita…ma anche in cucina. A presto rivederci

A cura di Chiara Trò ( @calicivagabondi )

Qualche giorno fa, a distanza di anni, sono tornata in una zona nella provincia di Vicenza, a me molto cara. Siamo a Breganze, patria del vino bianco Vespaiolo e del dolce Torcolato, ottenuti entrambi da uva Vespaiola.

Essendo arrivata per l’ora di pranzo, decido di effettuare una breve ricerca su internet per cercare un posticino dove poter mangiare. È così che ho scoperto “La Ciacola”, un locale affacciato sulla piazza principale, dove si può sia comprare vino che assaggiare piatti della tradizione veneta.

Il locale è raffinato e curato, l’arredo presenta sia elementi moderni sia pezzi più antichi creando una bella armonia e un bel clima accogliente.

La carta dei vini al calice ha una bella scelta e io mi sono lasciata consigliare da Stefano che mi ha accolto molto gentilmente. La proposta della “bollicina del giorno” era un interessante metodo classico portoghese, il “3B” Rosè Non Dosato della cantina Filipa Pato.

Questo particolare rosè si presenta di un bellissimo rosa corallo intenso. Al naso è molto intrigante: uva fragola, prugna e geranio si fondono a tocchi speziati di chiodo di garofano. Anche all’assaggio il vino si rivela speziato ma è molto piacevole. La bolla è finissima e il finale è persistente.

Ho iniziato il pranzo con una selezione di cicchetti, piccoli assaggi o stuzzichini della tradizione veneziana. Quel giorno il piatto prevedeva: un tortino all’uovo con finferli, tartufo e paprika; una fettina di formaggio di brie de Meaux tiepida con sopra una mostarda ai fichi; la specialità della Ciacola e cioè il pollo in saor; un hummus di ceci e spinaci con un pomodorino confit; una polentina con i finferli; delle polpette di melanzane; dei calamari fritti e alcune fette di coppa di Langhirano.

A seguire ho ordinato un piatto tipico dell’alto vicentino… i gargati con il consiero.
I gargati sono un tipo di pasta all’uovo tipici della provincia di Vicenza prodotti con farina di grano tenero e semola di grano duro fatti a forma di tubetto rigato, una sorta di maccheroncino ma più spesso e consistente.
Il tipico sugo per condire questo particolare tipo di pasta è il consiero, una ricetta povera che deriva dalla tradizione veneta contadina. Infatti, proprio per questo motivo, non esiste una vera e propria ricetta catalogata ma i pezzi di carne e le verdure cambiano a seconda delle stagioni.
Quello proposto alla Ciacola era di carni bianche, insaporito con lardo e con un piacevolissimo tocco speziato di cannella.

La speziatura del ragù e i sentori di chiodi di garofano del vino si sono amalgamati perfettamente.

Il pranzo si è concluso con un caffè servito al tavolo direttamente con una piccola moka.

Il nostro girovagare gustando non si ferma mai. Spesso i nostri amici ci chiedono di visitare locali davvero interessanti. Lo abbiamo fatto ancora una volta: ci è stato proposto di visitare l’Antico Mulino a Vejo.

Diciamo sin da subito che il parco storico-naturalistico in cui è “ambientato” l’Antico Mulino a Vejo ci ha particolarmente colpiti, anche se, senza troppi giri di parole, c’è tanto da fare. O meglio, c’è tanto che la proprietà vorrebbe fare ma i vincoli burocratici a cui il sistema Italia è soggetto non lasciano spesso spazio a investimenti. Le potenzialità della location ci sono. La volontà della proprietà anche, ma hanno tutto il tempo per migliorarsi e migliorare ciò che vi è intorno.

Attraversato il ponticello con la cascata entri in un ristorante molto semplice, ma, al contempo, ti lascia sorpreso per alcuni dettagli molto particolari: la grotta-cantina è la prima che ti attira. La seconda è la “traversata” del ponticello che dà sul corso d’acqua e ti accompagna alla terrazza dove abbiamo gustato una cena di tutto rispetto.

I piatti non ci deludono, anzi. Sotto certi aspetti sorprendono poiché, vista l’ambientazione semplice e non propriamente “gourmet”, vengono presentati davvero con cura estetica e colori particolari, senza dimenticare gli abbinamenti dei cibi. La carta dei vini niente male (sempre in rapporto al locale) con delle chicche “a sorpresa”. Un servizio dignitoso che fa dimenticare, ove ve ne fossero, alcune piccole mancanze.

A fine cena (come nostro solito) abbiamo avuto una piacevole conversazione con il titolare. Un uomo che ha fatto del lavoro la sua vita. Non si è mai adagiato e non si adagia.

Ha deciso di avventurarsi nella ristorazione e con non pochi risultati sta riuscendo nel suo scopo. Il suo carattere “familiare” e molto socievole rende ancora più piacevole la serata.

Crediamo molto nelle potenzialità del locale e della location. Speriamo davvero tanto che gli “investimenti” cui la proprietà vorrebbe far fronte per migliorare maggiormente l’Antico Mulino possa riuscire a farli: ne gioverebbe anche la riserva naturalistica!

L’Italia è il Paese in cui, più di tutti probabilmente, la ruralità e i prodotti di nicchia, a nostro parere, caratterizzano il sistema turistico in un’ottica globale.

Con particolare riferimento all’enogastronomia non possiamo non parlare di eccellenze di prodotti, l’unicità dei nostri vini, con l’attenzione messa alle tecniche di preparazione e produzione “vedendo” all’estero.

Inoltre, di questi prodotti, l’Italia è piena, ed in particolare nel mezzogiorno, delle famose “sagre”. In quest’ottica (“sagra” nel senso più aulico possibile) proprio la Regione Campania ha inteso, con la programmazione finanziaria POC 2021-2022, promuovere più i percorsi culinari e turistici che, come fatto per la precedente, la componente artistica.

Durazzano ha aderito a questa linea di finanziamento e ottenuto il contributo per per Gustarte.

L’evento atteso da due anni, ritorna dopo la pandemia, con un percorso di eccellenze.

Il primo plauso va agli organizzatori. Non siamo nuovi di organizzazione eventi e conosciamo benissimo le dinamiche, in particolare in manifestazioni del genere: i sacrifici, il lavoro e la pazienza dei giovani organizzatori va premiata. Ne abbiamo apprezzato la logistica, i tempi e l’estetica scelta. Durazzano, poi, merita di poter ospitare un simile evento.

Altro apprezzamento va agli “espositori”: vere eccellenze del territorio e degni rappresentanti delle idee e degli investimenti (in termini monetari ma soprattutto di forze e emozioni) che in questo difficile periodo sono sempre più rari.

Non possiamo non menzionare lo show cooking di chef Piscitelli di Agape. Di lui e del suo progetto Agape, condiviso con la sorella Gianna, abbiamo già parlato nel nostro precedente articolo.

Abbiamo potuto, in questa occasione, apprezzare sicuramente la passione, da cui nasce tutto, ma, soprattutto, il duro lavoro, la dedizione e la voglia di imparare per migliorarsi e migliorare.

Non possiamo non menzionare gli altri amici, cui presto faremo visita, Beniamino Clemente della cantina “Masserria Frattasi”.

lo chef Agostino Posillico di “Villa Sirena” e l’internazionale (poi capirete perché nel nostro prossimo articolo) Carmine Pascarella di “Guardanapoli”.

Insomma un evento che ha fatto bene al nostro territorio, con la speranza che possa diventare, anche questo, un’attrattiva concreta per investitori e turisti.

Tre aree, finemente arredate, l’una diversa dall’altra. Colori e dettagli caratterizzano ciascuna di esse. Una vera e propria casa: un giardino, la zona notte e il soggiorno. Tutto questo (ma anche altro) è “Vizi di Mare”.

Un ambiente che ci ha lasciati davvero senza parole. L’arredamento è molto “chiccoso”, ma, al contempo, ti coinvolge e ti trasporta, sin da subito, in quello che sarà il percorso gastronomico della serata.

Il nome del ristorante non ti lascia alcun dubbio. E a confermare le prime impressioni vi è certamente la qualità del pesce servito e, quindi, dei piatti presentati. In linea con lo stile dell’ambientazione, i piatti racchiudono colori, consistenze, linee e curve: davvero ottimi.

Sapete benissimo che a noi non piace recensire quanto raccontare le nostre emozioni. Ebbene, siamo stati ospiti di “Vizi di Mare” alla riapertura, dopo le ferie.

Siamo, ahinoi, capitati nella serata in cui la società dell’energia elettrica stava effettuando improvvisi lavori sulla rete. Queste difficoltà non hanno spaventato Luca, direttore del ristorante.

La sua caparbietà e il suo coraggio vengono fuori proprio nel momento in cui l’energia elettrica viene interrotta lasciando al buio gli ospiti. Luca si prodiga immediatamente e, continuando a servire e raccontare vini, predispone delle stupende candele ad olio (dal design retrò e super chic) sui tavoli, dando agli ospiti la sensazione di una trovata per un’atmosfera del ristorante e non di un guasto. Insomma, come già evidenziato, il coraggio non manca.

L’inventiva non manca. E tutte queste attenzioni estetiche e di gusto ti viziano.

Michele De Crosta, un veterano dei migliori ristoranti italiani, ci ha accompagnati in questo viaggio “vizioso”.

Noi ne siamo rimasti affascinati e non mancheremo di ritornare per apprezzare, certamente, le nuove proposte di Vizi di Mare.

A cura di Miriam e Andrea ( @miry_andre )

Serata di fine agosto, Milano…

Abbiamo scelto questo ristorante aperto da pochissime settimane, dopo aver letto un articolo che parla di due ragazzi coraggiosi, intraprendenti ed innovativi! Lei, Mariasole Cuomo, giovane chef preparatissima con un bagaglio di esperienze e studi di prim’ordine: laurea in Scienze Gastronomiche di Pollenzo, master in Food Innovation and Health a Copenaghen, Nordic Food Lab e tirocinio al Noma Fermentation Lab, niente male eh? Lui, Giacomo Venturoli, dopo anni di preziosa esperienza in cucina al Clove Club, allo Sketch di Londra e al Baest di Copenaghen, dopo una laurea in Global Studies alla Roskilde University, che troviamo in sala pronto ad accoglierci.

Ci sediamo nella sala interna essenziale ed accogliente: ci portano il menù spiegandoci che è fisso (cambia ogni settimana!) e in condivisione, accompagnato dalla carta dei vini, che ha la particolarità di essere costituita soltanto da vini naturali, che Giacomo sceglie personalmente da piccoli produttori sia italiani che stranieri… c’è veramente l’imbarazzo della scelta, dall’Austria alla Slovenia, alla Spagna, all’Italia…  Tutte le bottiglie sono esposte in una scaffalatura nella sala: ci sono etichette meravigliose e originali, ci viene voglia di provarli tutti!

Chiediamo consiglio a Giacomo, che giustamente sottolinea l’importanza del gusto personale che deve essere prioritario affinché la cena sia gradita al massimo: ce ne descrive diversi e ci fa assaggiare un orange wine, Sempre in due, dell’azienda agricola Fra i Monti, della provincia di Frosinone e ci racconta che sono due amici che si sono dedicati alla produzione di vini naturali, senza avere tradizioni familiari, ma giusto per la passione del vino!

E’ molto buono e particolare, con un colore tendente al dorato, salino ed elegante, di sicuro interessante e da mettere nella lunga lista dei produttori da andare a trovare!

Scegliamo però di optare per un vino rosso spagnolo, de La Mancha, Paeriza: ottenuto dai vitigni Tinto Velasco, Syrah ed Airen (a bacca bianca!), di un bellissimo colore rosso rubino, colpisce per i sentori erbacei, balsamici e fruttati.

Iniziamo con questo originale e innovativo menù a base di fermentazione e arrivano i primi tre piatti, gli antipasti:

• pane da lievito madre in cassetta con panna acida e sesamo fermentato,
• relish di verdure, lime, erbe e verdure fermentate
• cetrioli abbrustoliti e fermentati con pancetta fatta in casa alle cinque spezie.

Sono eccezionali, con gusti diversi dal solito, che solleticano le papille gustative proprio per questa particolarità data dalla fermentazione di alcuni ingredienti; siamo soprattutto colpiti dal relish, perchè ogni elemento freschissimo, si sente distintamente, ma nell’insieme c’è un equilibrio  fresco, fantastico!

Proseguiamo con un piatto appena introdotto nel menu, la battuta di cuore di vitello, con miso di fagioli di Controne e rafano: ci è piaciuta moltissimo già alla vista, figuriamoci al gusto, con quel meraviglioso mix di sapori dato dalla cremina sottostante e i piccolissimi pezzettini di carne tenerissima!

É il momento dei tagliolini freddi, pomodoro fermentato, cozze marinate e aglio orsino (raccolto da loro al Parco di Monza): che emozione, ce lo porta proprio Mariasole, che lo spiega nei particolari e ce lo fa gustare prima ancora di assaggiarlo… in effetti è davvero buono! Quelle cozze poi… ti esplodono in bocca letteralmente!

Conclude il menu un piatto avvincente e gustoso, il capocollo frollato nel koji, con riduzione di koji latto-fermentato, spinacio d’acqua: caspita, è stato difficile dividerlo, perchè era veramente pazzesco e ne avremmo ordinato un altro piatto a testa! La carne si scioglieva in bocca e l’abbinamento con la salsina e lo spinacio era favoloso!

Invece abbiamo chiesto due fuori menu, perchè con una cucina così particolare, non si può non assaggiare anche il dessert e li abbiamo provati entrambi, sempre in condivisione, come da filosofia del locale:

• torta al vapore, burro bruno, zabaione e susine fermentate
• crema di riso e cocco al forno, percoche fermentate e scalogno fritto

Un tripudio di sapori e consistenze: la morbidezza della torta, il contrasto tra il cremoso zabaione e la leggera, sorprendente acidità data dai pezzettini di susine fermentate, la delicatezza della crema di riso perfettamente armonizzata con le percoche e… lo scalogno!! (In un dolce?? Ebbene sì!)

In abbinamento con questi ultimi piatti, Giacomo sceglie il Vermouth del Professore, un prodotto torinese eccezionale, che valorizza i nostri dolci.

Siamo troppo contenti di essere stati tra i primi a provare questo luogo di sperimentazione e innovazione: abbiamo visto negli occhi di Mariasole e Giacomo la passione, la sfida e la voglia non solo di riuscire in questo progetto, ma il desiderio di far conoscere piatti diversi, con tecniche che non sono ancora così diffuse, ma che danno piatti originali e con sapori piacevolmente insoliti. In bocca al lupo, Ragazzi, vi auguriamo davvero un successo strepitoso!